当菜肴满桌、酒过三巡后，一道菜常常是一条香气扑鼻的煎鱼，且该鱼头摆放时一定对准席中有身份的客人，美其名曰“鱼头酒”。因此鱼头酒其实不是酒，而是一种喝酒的酒俗。在我国北方不少城市乡村，每逢婚庆节日，亲友团聚、迎来送往宴请客人时，往往少不了喝“鱼头酒”。
按约定俗成的规矩，鱼头酒是三杯酒，客人要喝进肚里，否则就是对主人的不尊重。有关“鱼头酒”的来历，有四种说法，下面佳酿网为大家一一道来。
种说法：康熙大帝微服私访，由吴士友陪同在一偏僻小镇上吃酒，店小二无意将鱼盘放上，谁知鱼头正对康熙，康熙大怒，认为不吉，因古代箭身酷似鱼的模样，箭头呈三角尖，箭尾又两叉开，箭所指，命难逃……他正欲起身示意随从拿下，吴士友忙按住说：“本人测个‘鱼’字，诸位请看，它是刀字头，田字腰，火字尾。
田，泛指种地的百姓，四点火，是打铁的手艺人，这刀嘛，多系领兵打仗的将官。酒桌上凡鱼头所指之人，将来必成大业。小乙（康熙代名）今日被鱼头所指，定是吉相，来来来，先喝三杯，以示祝贺……”本来一场祸事，让吴士友几句话给破解，既救了店小二的命，又遮掩了康熙大帝的身份。从此，一传十，十传百，鱼头所指之人，多是官相。
第二种说法：源来于隋朝末年，李渊太子李建成与三弟李元吉串通一气诽谤李世民，满朝文武大臣都想劝李世民除去这两个祸害，可谁也不敢轻易开口，因为他们是同胞兄弟。
程咬金想出一条妙计，派人做了一碗鱼汤，亲自端给李世民，李世民打开一看，只有一个鱼头，一条鱼尾，顿感疑惑，摇头叹气说：“这有什么吃头？”程咬金趁机发话，：“主公好糊涂，不吃掉这一头一尾，你咋能太平？”李世民猛然一惊，明白其意，于是下了决心。从那以后，故事流传民间，演绎成年龄较长者应喝鱼头酒的民俗。
第三种传说是，商朝第四代帝王太甲即位，大宴群臣，宴中，大臣伊尹为表心意，献上陶制鱼头形佳酿一坛，高声颂道：“鱼头酒，与王共享！”遂将佳酿分饮，举坐皆喜。鱼头酒有荣誉方说。
现时的鱼头酒上鱼很关键，服务员都是有眼色的。她们端着盛着整条鱼的盘子往桌上放，一定会让鱼头指向该对着的客人：要么是面对大门的客人，要么是主家暗示的那个人。鱼一放下，主家便开始劝酒：“来——来——来，吃鱼。
动筷子前得先把鱼头酒喝了。”他会说这是规矩：鱼头指向谁，他便必须把三杯酒喝净；酒要满，茶要半；只有这样，他才有资格先动筷子，之后其他人才能吃鱼。由此开喝鱼头酒，直喝到“好汉三杯腿软；金刚一盏摇头”。
第四种说法据说和宋太祖赵匡胤有关。
后周显德六年（959年），后周世宗柴荣病逝，7岁儿子柴宗训在汴梁（今开封）继位，后周朝政由宰相范质把持。后周显德七年（960年）正月初一，镇、定二州（今河北定州一带）急报契丹、北汉合兵入侵，宰相范质仓促之间派后周殿前都点检兼太尉（相当于国防部长）赵匡胤统率禁军北征抗敌。正月初三，大军行至京城东北四十里的陈桥驿（今封丘县陈桥村附近），因天色已晚，赵匡胤下令安营扎寨休息。
当晚，赵匡胤请来谋士赵普、弟赵匡义等人商谈军机大事并喝酒驱寒。正谈在兴头上，厨师端上一条油煎鲤鱼，那金黄色的鱼头正对着赵匡胤，号称“半部《论语》治天下”的赵普离座祝贺说：“吉兆、吉兆！鲤鱼跳龙门，鱼头当先，此次赵元帅一定能旗开得胜，杀敌有余（鱼），请让我敬元帅三杯酒！”赵匡胤闻此吉言妙语，喜上眉梢，三杯酒一饮而尽。在座诸将纷纷敬酒，不一会儿，赵匡胤就喝得酩酊大醉，被众将扶入帅帐安歇。
正月初四，晨光熹微，帅帐内正在酣睡的赵匡胤突然被“万岁”的喧哗声惊醒，只见众将全副武装，露刃环列。高怀德将军手捧黄袍，不由分说披在当时33岁的后周元帅赵匡胤身上。众将朝“黄袍加身”的赵匡胤纳头便拜，三呼万岁，然后拥兵返京。守京城的将军石守信是赵匡胤的结义兄弟，当即洞开城门，于是历史上一次兵不血刃的改朝换代成功了。“黄袍加身”的赵匡胤以禅让方式，推翻了后周，建立了大宋王朝，史称宋太祖。
宋太祖建立大宋江山后，发现并认为原来拥戴自己当的禁军众将已形成了新王朝的潜在威胁。他深知从开平元年（907年）到显德七年（960年），短短五十三年，更换了五个朝代，八姓十三帝，都是武将篡夺的。如何这些威胁，避免重蹈五代后梁、后唐、后晋、后汉、后周五国短命王朝的覆辙，使大宋王朝长治久安，宋太祖与赵普定下计来。
一日早朝后，宋太祖留下拥戴将军高怀德、石守信、王审琦等结义兄弟饮酒叙旧。酒过三巡，厨师上来一条油煎黄河大鲤鱼，金黄色的鱼头又一次对准了赵匡胤。赵普刚要离座敬酒，宋太祖发下话来：“此次鱼头酒从朕开始，定下规矩，只喝三杯，以示吉庆有余（鱼）。”说完，连饮三杯。
宋太祖趁着酒劲直言道：“如果不是你们拥戴，哪有朕的今天！可是不好当，朕现在没有睡过一天安稳觉！”众将疑惑，忙问为什么。宋太祖说：“这还不明白，的位置，谁不想坐？”众将大惊失色，急问：“陛下天命已定，谁敢有异心？”宋太祖说：“你们没异心，但手下人有异心，给诸位一个‘黄袍加身’，不想当，行吗？”众将吓得都跪拜哭泣，求宋太祖给条生路。宋太祖见时机成熟，就说：“人活着不过是多积些钱财，吃喝享受，使后代也能过上好日子。诸位何不放弃兵权，出去做个地方官，我们君臣无猜，上下相安呢？”
第二天早朝，高怀德、石守信等拥戴将军上表称疾，请辞兵权。宋太祖大喜，一一接受，并立即任命他们为徒有虚名的节度使，还赏赐了不少钱财。这段历史叫三杯美酒计释兵权，后史学家简称为“杯酒释兵权”。
宋太祖三杯美酒计释兵权，君臣共保富贵的仁慈好生之德，使拥戴将军们念念不忘，于是便将三杯鱼头酒作为必喝的规矩，以示感恩。三杯鱼头酒很快就从将府的深宅大院中传出，风靡北国，走向江南。从此，官吏商贾、贩夫走卒、市民村夫莫不效法。
随着时代的推移，鱼头酒演变为“头三尾四”，再发展为“腹五背六”，更有甚者，用竹筷夹一只鱼眼给在座知己者曰“高看一眼”，夹一块鱼鳃，称之为“同呼吸，共命运”……原来于黄河大鲤鱼的做法也衍变为是鱼皆可上桌了。